گلوتن دقیقاً چیست؟ گلوتن یک لغت لاتین و به معنای چسب است و ترکیبی از پروتئین های موجود در گندم، گندم سیاه، بلغور و جو و همچنین غلات قدیمی و پیوندی نظیر اسپلت، خراسان و تریتیکاله می باشد.
همان‌طور که نام این ماده نشان می‌دهد، گلوتن عملکردی همانند چسب داشته و باعث میشود که خمیر شیرینی ها و نان ها حالت کشسان داشته باشد. آرد گندم حاوی دو رشته از پروتئین می باشد که گلوتنین و گیلادین نام دارند و به دور دانه‌های نشاسته تنیده شده اند. وقتی که آرد گندم با آب ترکیب می شود، رشته های پروتئین باز شده و با یکدیگر پیوند پیدا می کنند و غشای شبکه مانندی شکل داده می شود که گلوتن نام دارد.
همین عامل باعث کش آمدن خمیر و قابلیت کشسانی در آن می گردد. آرد فراوری شده یا مایدا به محصولی اطلاق می شود که سبوس یا جوانه از آرد گندم حذف شده باشد. همین امر باعث می شود آرد فراوری شده ریز تر باشد و عمر نگه داری اش نیز طولانی تر شود.
غلات بدون گلوتن
داشتن «رژیم غذایی عاری از گلوتن» بدین معناست که شما مصرف گندم، گندم سیاه، بلغور و جو را به همراه تمامی محصولاتی که می توانند حاوی گلوتن باشند، قطع نمایید. در واقع آن ها چیزی جز گلوتن خالص نیستند.
کوکی ها و اسنک های بسته‌بندی‌شده نیز حاوی گلوتن هستند، مگر این که به صورت ویژه عبارت بدون گلوتن رویشان درج شده باشد.
همچنین بخوانید >> رژیم غذایی مدیترانه ای چیست و شامل چه مواد غذایی می شود؟
تعدادی نکته برای داشتن رژیم عاری از گلوتن
۱- محتویات را بررسی کنید: این نکته شامل تمامی محصولاتی میشود که در فهرست مواد تشکیل دهندشان گلوتن وجود دارد. این محصولات باید به کل نادیده گرفته شوند. یک رژیم بدون گلوتن می بایست به سختی کنترل شود تا میزان TTG و IgA شما به زیر ۲۰ کاهش پیدا کند.
۲- فرایند فراوری را بازبینی کنید: گاهی اوقات غذا های بدون گلوتن می توانند به گونه ای فراوری شوند که به‌نوعی این ماده در آن ها ظاهر شود، حتی اگر غذایتان حاوی هیچ گونه گندمی نباشد. این مشکل اصلی در حین استفاده از «بلغور» است و به همین دلیل است که در صورت داشتن ، نباید بلغور مصرف کنید.
همچنین بخوانید >> ۴ اصل اساسی درمورد پروتئین ها که باید بدانید
در هند، این مواد معمولاً تحت عنوان آتا چاکیس محلی شناخته می شوند. شاید بخواهید آرد بدون گلوتن را آسیاب کنید اما آردی که پیش تر به عنوان پایه استفاده شده، می تواند حاوی این ماده باشد. دوست دارم به شیرینی پزیهایی اشاره کنم که ۱۰۰ درصد عاری از گلوتن نیستند، اما محصولات عاری از این ماده را تولید می کنند. فقط ۱۰ درصد از این ماده کافی است تا بیمار دارای سلیاک با مشکل معده مواجه شود.
۳- جدا شوید و ایمن باشید: به همین ترتیب، به عنوان یک آشپز، اگر می خواهید غذا های عاری از گلوتن را در یک آشپزخانه‌ی مشترک بپزید، باید در مورد آلودگی عرضی نگران باشید. به صورت ایده آل یک آشپزخانه ی جداگانه برای افراد دارای بیماری سلیاک لازم است، یا حداقل از کاسه ها، ماهیتابه ها، چاقو ها و تخته های آشپزخانه ی جداگانه ای استفاده کنید.
به خاطر داشته باشید که همواره پشتیبانی از افراد دارای بیماری سلیاک در خانواده خوب است و اگر از ژن مشترک استفاده می کنید یا دچار این بیماری شدید، شما هم رژیم بدون گلوتن را پی بگیرید.
ترجمه و بازنویسی شده توسط مجله پزشکی سلام